CORTES DE VERDURAS

TOURNE:

(5 cm de largo * 1.9 cm de diámetro)Torneado, es la acción de redondear o recortar con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide.

LARGE DICE:

(2 cm * 2 cm * 2 cm) Trozos grandes también se puede utilizar para ensartar y asar a la parrilla, o en ocasiones para frituras.

MEDIUM DICE:

(12 mm * 12 mm * 12 mm) Se utilizan para guisos, sopas, estofados y salsas.

SMALL DICE:

(6 mm * 6 mm * 6mm)Se utilizan en salsas más suaves, más refinados, guisos, Curry, estofados o en recetas de carne como albóndigas o pastel de carne.

BRUNOISE:

(3 mm * 3 mm * 3 mm)El corte Brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

FINE BRUNOISE:

(1.5 mm * 1.5 mm * 1.5 mm)Es empleado en aderezos se indica con la denominación "Brunoise fino", por ejemplo: el aderezo de cebolla.

BATONNET:

(6 mm * 6 mm * 6-7.5 cm)Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.

JULIENNE:

(3 mm * 3 mm * 6 cm)La juliana es una técnica de corte de verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y finas, de aproximadamente 6 centímetros de largo.

FINE JULIENNE:

(1.5 mm * 1.5 mm * 5 cm)Técnica de cortar un alimento, generalmente verduras, en tiras finas.

CORTES EN ZANAHORIA

Pelar,cortar polos y perfilar                                                     Perfilar

                                                            Sacar emincer

Juliana fina                                                                             Juliana

Bastones                                                                                 Brunoise Fino

 

Brunoise                                                                                        Small dice

Médium dice                                                                              Large dice 

Torneado                                                                                    Cortes

                                                           CORTES EN TOMATE

                                     

                                            Quitar polos, sacar corazón del tomate

                        

Julianas                                                                                  Brunoise 

 

 CORTES EN CEBOLLA

Julianas                                                                                   Brunoise

                         

Plumas                                                                                    Medialuna

                         

CORTES DE FRUTAS

BRUNOISE:

Corte realizado para Frutas y Verduras y se logra formando cuadritos de 3 milímetros x 3 milímetros.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS:

Consiste en cortar 4 cortes largos de cada pieza algunas para cierto tipo de cocción "hablando de las verduras" pero otras para decoración como las naranjas.

MACEDONIA:

Cubos de fruta de 2cm.

CORTE EN FORMA DE ABANICO:

Se puede realizar en los limones y es para dar una buena presentación con este tipo de frutas redondas como manzanas, limones, naranjas etc. y consiste en cortar a la mitad la fruta y de ella sacar rodajas y posicionarlas en forma de abanico.

VAN DICK:

Este corte se realiza a las frutas de volumen o redondeadas y consiste en una circunferencia realizada con el cuchillo de uso en forma de Zigzag.

SUPREMA:

Son los Gajos Cítricos para ello se debe pelar todo el cítrico sin dejar su parte blanca, y allí con el cuchillo se van separando los gajos uno a uno.

ACANALADO:

Corte para adornar las frutas y consiste en crear canales ya sea con un acanalador o con un cuchillo.

CORTES